Weinausbau im Holzfass

用橡木桶酿酒

用橡木桶来陈酿熟化葡萄酒，在酿造富有特性的葡萄酒过程中，这是关键而又重要的一步。就Dreissigacker来说，用橡木桶来陈酿熟化葡萄酒让我们的葡萄酒拥有更多的结构感和更加复杂的口感。在用橡木桶陈酿熟化葡萄酒的过程中，有几个影响因素值得注意。橡木是一种天然材料，所以没有百分百的密封性，所以，葡萄酒在陈酿的过程中会发生两个变化，也就是所谓的“空气渗透”和“微氧化”，会有少量的空气透过木桶进入到葡萄酒里面，同时还会有少量葡萄酒被蒸发掉。除了“空气渗透”和蒸发，橡木本身也会影响葡萄酒的口感。橡木桶会赋予葡萄酒经典的木桶和烤面包香气。这种香气的浓郁度取决于葡萄酒在木桶中陈酿的时间长短，木桶本身的烘烤程度，木桶本身的大小以及是否是新桶，还是是已经使用过多次的旧桶。葡萄酒在木桶中的陈酿时间越长，酒里面的木桶以及烤面包的香气就会越浓烈。之所以会有烤面包的香气是因为：在制桶的过程中橡木会被烘烤以便能折出想要的弧度。此外，也可以根据酿酒师的需求，加强木桶的烘烤程度，与之对应，木桶和烤面包香气也会被增强。制桶时部分燃烧橡木的这一工艺就是我们常说的“烘烤”。也就是说，得益于木桶内部的部分烘烤，美妙的烤面包香气就会被转化到葡萄酒里。木桶本身的尺寸也会影响香气的浓度。酒桶越大，直接跟木桶表面接触的葡萄酒就越少。因此，跟用小橡木桶相比，用大橡木桶酿酒，香气物质的转化要耗费更长的时间或者香气就更柔和。如果是用新桶，那么木桶与葡萄酒之间的香气转换会最为激烈。用过两三次的木桶，它们能分解出的香气物质就会少很多。在Dreissigacker, 我们混用木桶和不锈钢罐来陈酿熟化葡萄酒，所以，我们的酒款拥有非常好的层次感，复杂度和特性。尤其是我们用木桶酿造的雷司令酒款，雷司令和橡木桶两者之间犹如旗鼓相当的对手，因此，用木桶酿造的雷司令，它原本的张扬和菱角被木桶慢慢磨平了，以此同时额外增加了许多迷人的木桶和烤面包的香气。

Tonneau Keller

500升橡木桶酒窖

500升橡木桶酒窖主要用来酿造勃艮第品种的葡萄酒：白皮诺，灰皮诺和霞多丽。用木桶酿造出来的白葡萄酒以其特殊的结构感令人印象深刻。我们使用500升的橡木桶，木桶由烘烤过的木条纵向排列拼装而成。用橡木桶，也就是我们这里所说的500升橡木桶来酿造白葡萄酒有着悠久的传统，因为以前几乎所有的葡萄酒都是用橡木桶来酿造的。而且我们也注意到了橡木对葡萄酒的有益影响。所以我们选用橡木桶来陈酿我们的红、白葡萄酒。尤其是复杂度较高的白葡萄酒，木桶和烤面包香气有效地使酒的口感更加鲜活。用木桶酿酒为生产出新颖、独特的白葡萄酒提供了额外的机会。在Dreissigacker，我们将葡萄酒与它们所需的木桶和烤面包香气的强度进行了尽可能的精确匹配。之所以能做到这点都得益于我们丰富的酿酒经验，耐心以及对新事物的敏感。

Barrique Keller

225升橡木桶酒窖

225升橡木桶酒窖主要用来陈酿我们的红葡萄酒。这些都是小橡木桶，每个木桶的容量是225升。我们用这些小木桶来陈酿我们的黑皮诺。用橡木桶陈酿红葡萄酒的特点是：葡萄酒和木桶之间的比例特别小。这意味着酒和木桶可以特别美妙地相互作用。我们的红葡萄酒被允许在这里至少存放两年，在某些年份甚至会陈酿三、四年，这取决于红葡萄酒中木桶和烤面包香气的发展状态。黑皮诺尤其需要大量时间才能成熟。我们给它充足的时间，因为就口感而言，这些耐心的等待最终都会得到回报。

Edelstahlkeller

不锈钢罐酒窖

如果您将不锈钢罐酒窖和橡木桶酒窖进行比较的话，乍一看，您可能会觉得不锈钢罐酒窖缺少典型酒窖的那种感觉。然而，用不锈钢罐酿酒可以让酿酒师以特别精准和细致的方式工作。不管是用不锈钢罐还是用木桶，酿造出来的酒都会有各自的风格特点。至于您是选用不锈钢罐还是木桶来陈酿葡萄酒，这完全取决于您打算酿造出什么风格的葡萄酒。用不锈钢罐，葡萄酒可以在不受外界影响的情况下熟化，从而形成自己的香气。葡萄酒的风味特征只能来自葡萄酒，也就是说只能来自葡萄本身。不锈钢罐确保葡萄酒非常精准地熟化。在不锈钢罐中，葡萄酒在熟化过程中会发展出浓郁的香气。在温暖的年份不锈钢罐特别适合用来保护葡萄酒的酸度。此外，不锈钢罐的温度可以调节，这意味着葡萄酒的熟化进程可以被更精准地调控。因此，葡萄酒的熟化进程可以完全由酿酒师调控，酿酒师也就可以完全专注在葡萄酒上。在Dreissigacker，我们主要使用较小的不锈钢罐，因为我们选择将酒分装在不同的小罐里，这样每个小罐的酒都会发展出各自独特的风味。