Weinausbau im Holzfass

Der Weinausbau im Holzfass – ein komplexer und wertvoller Schritt auf dem Weg zu einzigartigen Weinen. Durch den Weinausbau im Holzfass verleihen wir bei Dreissigacker unseren Weinen mehr Tiefe und Struktur. Mehrere Faktoren beeinflussen die Reifung des Weines im Holzfass. Holz ist ein Naturprodukt und damit nicht vollkommen undurchlässig für äußere Einflüsse. Dies führt zu zwei Prozessen. Zum einen kommt es zu einem sogenannten Lufteintrag, einer Mikrooxidation. Dabei gelangen kleine Mengen Sauerstoff durch das Holz in den Wein. Außerdem verdunsten durch das Holz kontinuierlich kleinste Mengen des Fassinhalts.

Neben dem Lufteintrag und der Verdunstung beeinflusst auch das Holz selbst den Geschmack des Weines. Das Holz gibt im Laufe der Zeit einen typischen feinen Holzgeschmack und Röstaromen an den Wein ab. Wie intensiv sich die Holz- und Röstnoten im Wein ausprägen, hängt davon ab, wie lange der Wein im Holzfass liegt, wie stark das Fass getoasted wurde, wie groß das Fass ist und ob es eine Erst- oder Mehrfachbelegung ist.

Je länger man den Wein im Holzfass reifen lässt, um so mehr Holz- und Röstaromen vereinen sich mit dem Wein. Diese entwickeln sich dadurch, dass die Fässer zum Biegen von innen gebrannt werden – auf Wunsch des Winzers kann das Ausbrennen oder Ausfeuern verstärkt werden. Das steigert die Intensität der Röstaromen im Wein. Den Vorgang des Ausbrennens nennt man “toasten”. Durch die abgeflammten Innenseiten überträgt sich ein feines Röstaroma dann in den Wein.

Außerdem beeinflusst die Größe des Fasses die Aromenintensität. Je größer das Fass, umso weniger Wein liegt prozentual an der Holzoberfläche an. Daher dauert der Austausch der Aromen länger oder fällt milder aus, im Vergleich zum Weinausbau in einem kleineren Holzfass. Wird ein Holzfass zum ersten Mal mit Wein belegt, ist der Austausch zwischen Holz und Wein am intensivsten. Bei einer Zweit- oder Drittbelegung äußert sich dieser deutlich milder.

Durch Weinausbau im Holzfass in Verbindung mit dem Ausbau im Edelstahltank erlangen unsere Dreissigacker Weine Vielschichtigkeit, Komplexität und Eigenständigkeit. Besonders beim Riesling aus dem Holzfass holt man den manchmal eckigen und kantigen Wein ab und gibt ihm mit dem Holz- und Röstaroma einen ebenbürtigen Gegenspieler.

Tonneau Keller

Im Dreissigacker Tonneau Keller bauen wir unsere Burgunderweine aus: Weissburgunder, Grauburgunder und Chardonnay. Der Weißwein aus dem Holzfass begeistert mit seiner besonderen Struktur. Für den Ausbau im Holzfass verwenden wir 500 Liter Tonneaufässer mit getoasteten Dauben – das sind die Längshölzer eines Fasses. Der Ausbau von Weisswein im Holzfass, in diesem Fall im Tonneau-Fass, hat eine lange Tradition, denn früher wurden fast alle Weine in Holzfässern ausgebaut. Auch wir merken, dass das Holz den Weinen guttut und bauen daher auch Weißwein im Holzfass aus. Besonders bei komplexeren Weißweinen belebt das Holz- und Röstaroma den Geschmack des Weines wirkungsvoll. Der Weinausbau im Holzfass bietet eine zusätzliche Möglichkeit, einzigartige und innovative Weissweine herzustellen. Bei Dreissigacker stimmen wir dabei genau auf die Weine ab, welche Intensität an Holz- und Röstaromen sie brauchen und wie viel es maximal sein darf. Dieses Vorgehen beruht auf unserer Erfahrung, Geduld und dem Gespür für Neues.

Barrique Keller

Der Barrique Keller – hier lagern unsere Rotweine aus dem Holzfass. Die Barrique-Fässer sind verhältnismäßig kleine Eichenholzfässer, die jeweils 228 Liter fassen. Wir nutzen die Barrique-Fässer zum Ausbau unserer Rotweine, Spätburgunder und Sankt Laurent. Durch das kleine Gebinde hat der Ausbau des Rotweins im Barrique-Fass einen großen Einfluss auf den Wein. Denn dieser kann mit dem Holzfass besonders schön interagieren. Unsere Rotweine dürfen hier mindestens zwei, in manchen Fällen auch drei oder vier Jahre ruhen, je nachdem wie sich das Holz- und Röstaroma im Rotwein entfaltet. Besonders der Spätburgunder braucht viel Zeit zum Reifen. Diese Zeit geben wir ihm, denn es zahlt sich geschmacklich aus.

Edelstahlkeller

Vergleicht man den Edelstahlkeller zum Beispiel mit dem Barrique-Keller, fehlt auf den ersten Blick das typische Weinkeller-Flair. Aber der Ausbau im Edelstahltank ermöglicht dem Winzer besonders kleinteilig und detailverliebt zu arbeiten. Sowohl der Weinausbau im Holzfass als auch im Edelstahltank glänzt mit besonderen Charakteristika. In welcher Umgebung der Wein lagern darf, hängt von der Frage ab, welche Charaktereigenschaften besonders betont werden sollen. Im Edelstahltank reift der Wein ohne äußere Einflüsse und entfaltet dadurch sein eigenes Aroma. Die geschmacklichen Merkmale des Weines können nur aus dem Wein und somit aus den Trauben selbst entstehen. Der Edelstahltank sorgt für einen sehr präzisen Ausbau. Im Edelstahltank entfalten die Weine bei der Reifung ein brillantes Aroma. Besonders wenn es darum geht, in warmen Jahren die Frische in den Weinen zu halten, eignet sich der Ausbau im Edelstahltank. Zudem lässt sich die Temperatur der Tanks exakt einstellen, was noch mehr Präzision beim Weinausbau ermöglicht. Der Winzer behält so bei der Reife immer die Kontrolle und kann sich komplett auf den Wein fokussieren. Bei Dreissigacker arbeiten wir überwiegend mit kleineren Tanks, da wir sehr kleinteilig ausbauen und einzelne feine Nuancen hervorbringen möchten.