Vitello Tonnato & Weissburgunder-Pairing

Zartes Kalbfleisch, dünn aufgeschnitten. Dazu eine cremige Thunfisch-Sardellen-Sauce, Kapernäpfel und frische Petersilie. Salzig, mild, elegant. Der Dreissigacker Weissburgunder 2025 begleitet mit klarer Linie: Seine Frische gibt der Cremigkeit der Sauce Kontur – klar, fokussiert, mit Spannung in jeder Komponente. Ein großartiges Zusammenspiel. 

Vitello Tonnato Rezept mit Thunfisch-Sauce  

Der Vitello Tonnato überzeugt durch sein Wechselspiel: mild-zartes Kalbfleisch trifft auf eine kräftige Sauce aus Thunfisch und Sardellen. Kapern bringen pointierte Würze, Zitrone und Petersilie sorgen für den frischen Gegenpol. 

So entsteht ein italienischer Klassiker, der auf das Wesentliche reduziert ist – klar in seiner Aromatik und wie gemacht für ein Weissburgunder-Pairing. 

Zutaten für Vitello Tonnato 

4 Personen 

Für das Kalbfleisch: 

600 g Kalbfleisch Schulter  

1 Bund Suppengrün  

1 Zwiebel  

2 Lorbeerblätter  

3 Knoblauchzehen  

10 Pimentkörner  

15 Pfefferkörner, weiß  

2 TL Salz 

Für die Thunfisch-Sardellen-Creme: 

1 Dose Thunfisch im eigenen Saft, abgetropft  

2–3 Sardellenfilets  

1 Eigelb  

1 EL Kapern, abgetropft  

100 ml Olivenöl  

2–3 EL Brühe, kalt  

Saft von 1/4 Zitrone 

Salz und Pfeffer nach Geschmack 

Zum Anrichten: 

Kapernäpfel  

frische Petersilie  

Pfeffer

So gelingt das Vitello Tonnato 

Schritt 1 

Ca. 3 l Wasser aufkochen, Kalbfleisch einlegen und erneut aufkochen lassen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen. Suppengrün grob schneiden, Zwiebel ungeschält halbieren. Suppengrün, Zwiebel, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Piment und Knoblauch zum Fleisch geben. 

Schritt 2 

Das Fleisch bei milder Hitze etwa 45 Minuten weich köcheln. Anschließend aus dem Fond heben, in kaltes Salzwasser legen und vollständig abkühlen lassen. 

Schritt 3 

Fleisch abtropfen lassen, in Frischhaltefolie wickeln und kühl stellen – so lässt es sich später dünn aufschneiden.  

Schritt 4 

Für die Sauce den gut abgetropften Thunfisch zerteilen und mit Sardellen, Kapern und Eigelb in der Küchenmaschine pürieren. Olivenöl nach und nach hinzugießen, bis eine dickflüssige Mayonnaise entsteht. Mit Brühe die Konsistenz anpassen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.  

Schritt 5 

Das gekühlte Fleisch aus der Folie wickeln und in dünne Scheiben schneiden. Die Hälfte der Sauce auf dem Teller verteilen, das Fleisch darauf drapieren und mit der übrigen Sauce fein beträufeln. Mit Kapernäpfeln, frischer Petersilie und frisch gemahlenem Pfeffer vollenden. 

Dreissigacker Weissburgunder 2025 – der passende Wein zum Vitello Tonnato 

Zum Vitello Tonnato zeigt sich der Dreissigacker Weissburgunder 2025 von seiner präzisen Seite. Seine Frucht ist klar konturiert, getragen von einer geradlinigen Struktur. Mit Zug und definierter Säure trägt er die Cremigkeit der Tonnato-Sauce und setzt der milden Note des Kalbfleischs klare Kontur entgegen. 

ZUM WEISSBURGUNDER 2025